Sono 75, gli anni da sistemare fra il 1950, l’anno in cui il ristorante “Il Cavallino” ha aperto al pubblico, e la conquista della prima stella Michelin.
È storia recente, resa possibile dalla collaborazione fra Il Cavallino e la “Francescana Family” di Massimo Bottura, principe assoluto degli chef nazionali ma di natali orgogliosamente modenesi, che con la collaborazione dell’architetta India Mahdavi ha rivisitato l’immagine dell’antica casa colonica senza stravolgerla.
Una ristrutturazione che ha conservato la tradizione
Piccoli ma decisivi interventi che hanno toccato la facciata rosso mattone e il pavimento in cotto, la boiserie alle pareti e l’arredamento interno, che anche se virato sul rosso – l’iconica tonalità simbolo della Ferrari – non ha perso l’idea della trattoria di paese, sapientemente unita al mondo delle corse e ad un’eleganza discreta, come sarebbe piaciuta al Drake.
Alle pareti ricordi, poster, fotografie e cimeli dell’avventura industriale sportiva e umana di Enzo Ferrari.
Ai fornelli, Bottura ha voluto Riccardo Forapani e Virginia Cattaneo, il primo cresciuto professionalmente all’Osteria Francescana, la seconda co-chef del ristorante Ferrari dal 2021.
Ogni giorno, alle 12:30
Il cavallino è un luogo celebre almeno quanto l’iconico circuito di Fiorano e gli stabilimenti di Maranello, entrambi capaci di riempire l’aria di un piccolo e tranquillo borgo emiliano dove tutti si conoscono con il rombo di motori destinati alle piste di tutto il mondo e ai garage di gente che l’Emilia non avrebbe saputo indicarla su una cartina geografica, ma da sempre ha i soldi per sognare e sogna.
Era il rifugio di Enzo Ferrari, il “patron”, un uomo dallo sguardo infilato nel futuro ma legato alle tradizioni paesane e alla cucina che da quelle parti è da sempre robusta.
Alle 12:30 esatte di ogni giorno, racconta la leggenda, il “Drake” usciva dalla sua fabbrica per rifugiarsi nel ristorante preferito, al civico 1 di via Abetone Inferiore.
A quei tavoli è passato il mondo
A tavola si ragiona meglio, lo sanno tutti, e valeva anche per un imprenditore che fra un piatto di tortellini in brodo di cappone ed uno di gnocchi fritti con i salumi della zona aveva trattato con piloti del calibro di Lauda, Villeneuve, Prost e Schumacher, studiato strategie di gara, guardato i Gran Premi in tivù con i suoi collaboratori più stretti, discusso con ingegneri, industriali, celebrità, concessionari e clienti, che nel contratto d’acquisto di una Ferrari spesso facevano aggiungere la clausola che a consegnare le chiavi fosse il Drake in persona.
Così tutti i giorni tranne il sabato, riservato agli amici, in cui ogni discorso sulle auto, le corse e i piloti era bandito: si parlava del più e del meno, di quel succedeva nel mondo e delle chiacchiere che giravano in paese.
“Molti personaggi famosi hanno mangiato al Cavallino: attori, sportivi, nobili e reali- ricordava Piero Ferrari – qui si è fatta la storia della Formula 1.
Qui, nel 1981, Bernie Ecclestone e Jean-Marie Balestre hanno gettato le basi per il cosiddetto ‘Patto della Concordia’ della F1, che è poi stato firmato lo stesso anno a Parigi in Place de la Concorde”.
Era la mensa dei dipendenti
Anni prima quel posto, sorto su un terreno dell’ex Fondo Cavani acquistato dal Patron nel 1942, aveva ospitato la mensa, lo spogliatoio e le officine di formazione dei dipendenti Ferrari e quando la eco del ristorante amato dal signor Enzo si era sparsa, aveva scelto di aprire al pubblico, ma senza mai perdere l’aria umile di un locale di paese, con l’arredamento semplice e rustico almeno quanto il menù, zeppo dei piatti regionali che rappresentavano la benzina per l’energia di mister Ferrari.
Il Cavallino non impiega tanto per entrare nell’immaginario collettivo, e quando le prenotazioni si fanno insistenti, a Ferrari viene riservata una saletta e un tavolo preciso, il suo.
E quando Ferrari se ne va, il 14 agosto del 1988, a 90 anni, quella saletta viene chiusa in segno di rispetto, come quando le squadre di calcio ritirano il numero di un giocatore scomparso.
I piatti di Bottura e del suo staff
Due volte vincitore del “The World’s 50 Best Restaurants” e nel 2014 del “Global Gastronomy Awards”, una sorta di Nobel della gastronomia, Massimo Bottura ha scelto di affidarsi al passato, rivisitando la cucina modenese senza stravolgerlo
Nel menù non manca lo gnocco fritto, leggero come una nuvola e servito con prosciutto crudo, mortadella, composta di frutta e giardiniera di verdure, e non manca neanche un piatto di verdure cotte e crude, “l’Arcimboldo”, che sembra un quadro impressionista.
Fra i primi c’è solo l’imbarazzo della scelta fra i “Tortellini del Tortellante”, serviti con crema di Parmigiano Reggiano 36 mesi, e le “F50”, linguine di Gragnano con astice grigliato. Anche i secondi non scherzano: “cotechino alla Rossini”, con foie gras, pan broche e tartufo nero, “LaFerrari”, uno storione con peperoni, fondi di carne, nero di seppia e caviale, per finire con “Cavolo, cavolo, cavolo!”, un cavolo alla griglia ripieno di sorgo con emulsione di alghe, sesamo, crema di noci, radicchio e lenticchie.
